Sardellen, Sardinen & Anchovis – würzige Fischleckereien | Chefkoch.de (2024)

Sardellen, Sardinen oder Anchovis liegen wieder im Kommen. Die kleinen Fische sind reich an Protein und mausern sich gerade zum Trend Food. Ob als Snack zwischendurch, als Tapa, als würzige Zutat auf der Pizza oder gefüllt vom Grill.

Sardellen und Sardinen haben nicht nur ähnlich klingende Namen, sie sehen einander mit ihrer kleinen, schmalen Form und der silbrigen Haut auch zum Verwechseln ähnlich. Kein Wunder, denn sie sind miteinander verwandt und zählen beide zu den Heringsfischen. Doch obwohl Sardellen und ihre größeren Verwandten sich optisch und geschmacklich ähneln, werden sie in Rezepten unterschiedlich verwendet.

Sardellen, Sardinen & Anchovis: die Unterschiede

Sardellen sind die kleineren und schlankeren der beiden Fischsorten. Sie haben ein dunkleres, saftiges und weiches Fleisch. Sardellen sind vor allem als eingelegte Sardellenfilets erhältlich, sie schmecken dann salzig und intensiv. Für eine Pizza reichen beispielsweise bereits sechs kleine Sardellenfilets aus, um die Pizza in ein würziges Aromawunder zu verwandeln. Sardinen dagegen sind etwas größer und vor allem dicklicher als die Sardellen. Sie werden wegen ihrer Größe häufiger als ganzer Fisch verspeist – zum Beispiel eignen sie sich perfekt zum Grillen. Aber auch eingelegt schmecken sie wunderbar zum Abendbrot.

Ein Sonderfall sind die Anchovis. Eigentlich meint derjenige, der hierzulande von Anchovis spricht, eingelegte Sardellen, die monatelang in einer Salzlake reifen. Durch die lange Zeit im Salz wird die Sardelle mürbe und schmeckt sehr intensiv – für viele ist sie deshalb eine besondere Leckerei. Wer es milder mag, bevorzugt eher die "falschen Anchovis", in Kräuter eingelegte Sprotten, die an Matjes erinnern. Doch Vorsicht: Die beiden Varianten sind in Rezepten nicht austauschbar. Deshalb sollten Sie immer darauf achten, dass Sie auch die tatsächlich gemeinten Anchovis verwenden. In deutschen Rezepten sind meistens die eingelegten Sardellen gemeint.

Rezepte mit Sardellen & Co - würzige Happen, Pizza & mehr

Sardellen in der Küche: würzig eingelegt einfach köstlich

Sardellen werden zumeist mit Salz haltbar gemacht, in Olivenöl eingelegt und als Sardellenfilets verkauft. Weil sie besonders würzig schmecken, werden Sardellen in Gerichten oft wegen ihres Aromas eingesetzt. So haben die zierlichen Sardellen zum Beispiel in Saucen ihren großen Auftritt oder sie geben dem Kalbsfleisch in Vitello tonnato den letzten Kick.

Auch als Sardellenpaste in den Königsberger Klopsen sind sie ein oft verwendeter Geschmacksgeber. Sardellenpaste macht sich übrigens auch im Thunfisch-Dip oder im Pesto gut – wobei man natürlich auch immer eingelegte Sardellen zerkleinern kann und so eine stückigere Paste erhält. Zusammen mit Knoblauch, Oliven und Tomatensauce schmecken Sardellen in der berühmten "Salsa puttanesca", einer köstlichen Sauce zu Pastagerichten. Aber auch in der Sauce zu Fischgerichten mit Meerbarben oder Seezunge sind Sardellen gut aufgehoben.

Doch die kleinen Sardellen schmecken auch am Stück wunderbar. Wie wäre es mit "Boquerones en vinagre" – einem absoluten Klassiker unter den spanischen Tapas? Dabei legt man frische Sardellen in einer Mischung aus Essig, etwas Wasser, Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl ein und lässt sie 24 Stunden ziehen. Eingelegt kann man die Sardellen aufrollen und etwa mit Oliven gefüllt als besonders hübsche Tapa servieren. Aber auch mehliert und durch verschlagenes Ei gezogen oder mit einer Teigmasse bestrichen, anschließend frittiert oder in der Pfanne gebraten, sind Sardellen eine Delikatesse. Außerdem bereichern Sardellenfilets häufig den Caesars Salad.

Sardinen in der Küche: gefüllt, gegrillt, gebraten

Besser für einen Genuss als Ganzes geeignet sind dagegen Sardinen, denn sie sind etwas größer als die Sardellen und lassen sich wunderbar füllen. Eine leckere Kombination ist beispielsweise eine Füllung aus Kapern, Oliven, Tomaten, Petersilie und Knoblauch. Auch aus fein geschnittenem Serrano-Schinken lässt sich mit Weißbrot, Kräutern, Knoblauch und Oliven eine köstliche Masse zubereiten. In Italien sind Varianten mit Brot, Pecorino oder Parmesan, Knoblauch und Kräutern sehr beliebt.

Gefüllte Sardinen können auf sehr unterschiedliche Weise dekorativ serviert werden: Entweder klappt man jede Sardine einfach zu ihrer ursprünglichen Form zusammen oder man rollt sie vom Schwanz her auf. Anschließend können sie direkt in einer feuerfesten Form im Ofen gegart werden. Oder Sie braten die Sardinen an und panieren sie mit Semmelbröseln und Ei. Auch auf dem Gartengrill gelingen ausgenommene Sardinen hervorragend - einzeln oder auf dem Spieß aufgereiht. Durch die Haut und das darunter liegende Fett sind sie vor dem Austrocknen geschützt. Besonders gut schmecken Sardinen vom Grill, wenn sie etwa eine Stunde in einer Marinade mit Öl, frischen Kräutern, Knoblauch und gewürfelter scharfer Paprika lagen. Gesalzen werden sie immer erst kurz vor dem Grillen.

Sardellen & Co kaufen und verarbeiten

Sardellen und Sardinen bekommt man hierzulande meistens filetiert und genussfertig, so dass man die Sardellenfilets zum Beispiel einfach auf die Pizza oder den Salat legen und direkt genießen kann. Wer die kleinen Fische pur kaufen und sie selbst verfeinern möchte, hat mehrere Möglichkeiten. Sardinen oder Sardellen können Sie beispielsweise gefroren besorgen – dann sollten Sie aber darauf achten, dass die kleinen Fische einzeln gefrostet wurden. So können Sie die Fische besser portionieren.

Wenn Sie eingefrorene Sardellen oder Sardinen aus dem Tiefkühlregal kaufen, sollte die Verpackung jedoch einwandfrei und beispielsweise nicht verklebt sein - denn das kann ein Hinweis darauf sein, dass die kleinen Fische nicht ständig gekühlt waren. Für Genießer lohnt es sich jedoch stets, etwas mehr Geld auszugeben, und frische Sardellen oder Sardinen beim Fischhändler zu bestellen.

Sardellen und ihre größeren Verwandten sind binnen weniger Minuten gar und lassen sich prima als Ganzes zubereiten. Zuvor sollten Sie jedoch zumindest die Innereien und die Kiemen entfernen. Den Kopf können Sie prinzipiell mitessen, allerdings behagt auch das nicht jedem. Die kleinen Fische davon zu befreien, ist jedoch wirklich nicht schwer. Dem Genuss steht also wirklich nichts im Wege!